En los últimos tiempos, numerosas cadenas de alimentación se han sumado a una moda creciente: la carne vegana. De hamburguesas hechas con soja a escalopes de trigo con sabor a pollo, la industria apuesta por productos que, si bien ahora mismo son minoritarios y ni siquiera convencen del todo a quienes quieren evitar la carne, evidencian un cambio de modelo que se antoja necesario dentro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible fijados por la ONU de cara a 2030: reducir el consumo de ternera, pollo o pescado para evitar el gasto excesivo de recursos que se utilizan para su crianza.
En este marco, existe otra tendencia, hasta ahora vetada en la mayoría del globo: el cultivo de carne en laboratorio. Pero, a raíz de la flexibilización regulatoria, la irrupción de empresas dedicadas al cultivo de carne en el laboratorio ha disparado la demanda en lugares como Singapur, donde compañías como Eat Just (nada que ver con el 'delivery' de Just Eat) empiezan a hacerse un hueco importante en un negocio alternativo que, según las últimas estimaciones, podría llegar a suponer el 10% de la industria cárnica en todo el mundo (alrededor de 140.000 millones de dólares) de aquí a 2030. Justo a tiempo para avanzar en los ODS de la ONU.
Y el caso de Eat Just, una pionera empresa estadounidense, es realmente paradigmático. Tras fundarla en 2011, Josh Tetrick explica en este artículo de 'CNBC' que todo empezó tratando de descubrir "una manera de hacer un huevo de gallina a partir de una planta. Todo lo que sabía en ese momento es que había 375.000 especies de plantas en todo el mundo, y aposté a que con alguna de ellas se podrían hacer unos huevos revueltos. Tenía menos de 3.000 dólares en mi cuenta bancaria y la idea era: vamos a iniciar una empresa de alimentos que saque al animal vivo de la ecuación del sistema de producción".
A los inversores les convenció su visión. Poco después de fundar la empresa, el inversor multimillonario Vinod Khosla (cofundador de Sun Microsystems) y su socio Samir Kaul se unieron e invirtieron 500.000 dólares en la idea. En 2018, el resultado fue Just Egg, una botella a base de claras de huevo fabricadas con vegetales que, efectivamente, se puede utilizar para hacer huevos revueltos, tortitas y otros manjares que no precisan de huevos de origen animal. En su lugar, el producto utiliza el frijol mungo, una legumbre rica en proteínas que se usa comúnmente en las cocinas de Asia.
Hasta la fecha, la compañía ha vendido el equivalente a 100 millones de huevos hechos a base de plantas en algunas de las principales cadenas de alimentación, como Walmart, Whole Food Markets o Alibaba. Pero el huevo solo fue el comienzo; después vino la gallina: "Lo que queríamos hacer a continuación era pollo y carne de res de verdad, pero no a base de plantas", según Tetrick. ¿El problema? Que la mayoría de las empresas que hasta entonces disponían de la tecnología necesaria para cultivar carne en el laboratorio se enfrentaban a dos problemas: el elevado coste inicial del proceso y la falta de regulación al respecto.
El proceso de creación de carne cultivada es relativamente simple: comienza con una célula, en este caso, de un pollo. Puede extraerse de un ave viva a través de una biopsia, un trozo de carne fresca, un banco de células o incluso la raíz de una pluma. Luego, esa célula se alimenta con nutrientes como los que se encuentran en la soja y el maíz antes de dejarla madurar en un recipiente de acero a gran escala. El proceso dura alrededor de 14 días de principio a fin, y el producto final es carne picada cruda, que después puede adoptar formas de todo tipo: desde filetes a escalopes.
Hasta aquí duró lo más sencillo. La parte más difícil fue obtener las aprobaciones regulatorias. Sin embargo, todo cambió cuando Singapur permitió a finales de 2020 la comercialización de este tipo de carne, convirtiéndose en el primer país en aprobar los nuggets de pollo cultivados bajo la insignia de Eat Just, para la venta en todo el país bajo la marca Good Meat. Actualmente, ya está disponible en el restaurante 1880 de Singapur, con un precio de venta al por menor de alrededor de 17 dólares por un menú fijo y se espera que se incorpore a más restaurantes de la ciudad-estado en los próximos meses.
"Tenemos la libertad de vender en Singapur, ya sea al por menor, servicio de alimentos, vendedores ambulantes, lo que sea", explica Tetrick, queriendo hacer ver que se trata solo del principio de un modelo de negocio que promete ser tremendamente exitoso. Por un lado, porque Singapur pretende que de aquí a 2030 el 30% de los alimentos que se consumen en el país se produzcan a nivel local, lo que hace que Eat Just se esté planteando incluso mudarse desde su sede en California. En segundo lugar, porque la alimentación se ha convertido en todo un reto de sostenibilidad: se calcula que cada año se sacrifican 50.000 millones de pollos para la industria de la alimentación.
En concreto, la industria agrícola en general es responsable de entre el 10% y el 12% de las emisiones de gases de efecto invernadero en todo el mundo, un importante contribuyente al cambio climático. En este sentido, la carne cultivada supone el negocio "más limpio y ético" que existe, según Tetrick. Quizás por eso, Eat Just cada vez atrae a más inversores: tras haber recaudado más de 400 millones de dólares (entre otros, de Gate Ventures de Bill Gates), en 2021 planea una expansión sin precedentes para el mercado de la carne cultivada.
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