Segovia es tierra de cocina castiza, en el sentido de que su cocina se asimila a los tradicionales mesones en los que se elaboran los asados como manda la tradición. Cochinillos y lechazos que se asan en hornos de piedras cuya forma de elaboración hemos heredado desde tiempos medievales. Con restaurantes como Cándido que se han hecho míticos, tanto por su ubicación frente al acueducto, como y, principalmente, por la calidad de sus platos; Segovia es tierra de tradición gastronómica. Un imprescindible en las escapadas de fin de semana desde Madrid.
Maracaibo no es un nombre que asociemos a la tradición gastronómica aunque es un establecimiento que lleva abierto desde 1972, pero tal vez su nombre, asociado al caribe venezolano, no ha contribuido al efecto que buscaba su fundador de rotular su restaurante con un nombre sonoro. Silvano Hernando fundó esta casa hace casi cincuenta años simplemente como Maracaibo. Fue su hijo Oscar quien años después cuando entró en el negocio, quien añadió el apellido de Casa Silvano. Desde entonces comparten rótulo y sirven para con uno dar sonoridad al local y con el apellido orientan y dan pistas del estilo de su cocina.
A unos pasos de la plaza universal del Azogüejo, Maracaibo recibe al comensal con una gran barra, no tanto por su tamaño, sino por la calidad y variedad de su propuesta de bar. Una barra casi siempre abarrotada, en la que se sirven bocados y tapas tan especiales como un bonito con encurtidos elaborado a baja temperatura, excelente. La labor que hace Oscar buscando proveedores que garanticen una calidad radical y superior. Un tartar muy especial hecho con sardina en salazón y que acompañan para suavizar con salmorejo y helado de albahaca. Croquetas de centollo, crujientes por fuera y cremosas por dentro, obtienen una nota muy alta.
Y ¿cómo no? en Segovia acaba aflorando la tradición y los judiones de la Granja alcanzan su climax con una materia prima excelente que se cultiva en una huerta en los alrededores de la ciudad. Proveedores de cercanía y que Óscar conoce personalmente le sirven los huevos de Fuentemilanos, setas y hongos que localiza en Valsaín. El canelón de pularda y gamba roja, es una concesión a una cocina más elaborada y fantástica. Pero el cochinillo es un bocado que no puede faltar y que en Maracaibo alcanza el nivel de los mejores asadores segovianos, decántese por la oreja crujiente, muy rica.
En temporada Óscar organiza menús degustación en el que las setas y las trufas son protagonistas. Es tal la pasión que sienten por el vino que apuestan por su propia producción Vivencias y Sin Vivir que se elaboran en Valtiendas (Segovia), crianzas que envejecen en barricas durante año y medio..
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