La sequía sin precedentes que ha vivido España en el año 2022, pese a las lluvias del mes de noviembre, ha afectado seriamente a la cría del cerdo ibérico y consecuentemente la montanera, que es el período de 90 días en los que los animales viven en las dehesas en libertad alimentándose de hierba y de las bellotas de encinas y alcornoques, ha sido "irregular" o "mala" según los criadores. Así, la escasez de bellota en las cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico como son Guijuelo en Salamanca, Extremadura, Los Pedroches (Córdoba) y Jabugo en Huelva, ha propiciado un descenso del 12,6% en el número de cerdos ibéricos de bellota sacrificados, lo que supone 86.215 animales menos que la campaña anterior, según la Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici).
Así, teniendo en cuenta que un jamón ibérico de bellota necesita, al menos, 36 meses de curación, a mediados y finales de 2026, cuando las piezas de los cerdos ahora sacrificados salgan al mercado, habrá casi 350.000 jamones y paletas de bellota menos de las habituales a disposición del consumidor con lo que no es difícil colegir, y así lo auguran desde el propio sector, que dentro de dos años la gran joya de la gastronomía española subirá de precio y podría convertirse en un producto, si no lo es ya, de auténtico lujo. Lo reconoce Alfredo Subietas, director general de Ilunion Ibéricos de Azuaga (Badajoz), en unas jornadas de campo organizadas por Dehesa de Extremadura. "El problema que hemos vivido en esta montanera se hará especialmente visible dentro de tres o cuatro años, cuando se comercialicen los jamones de los cerdos que han estado en montanera esta campaña. Inevitablemente, habrá escasez de producto", lo que repercutiría en el precio del mismo.
La montanera, que suele comenzar en octubre y que termina en febrero, se ha visto muy afectada este año por la escasez de lluvias y así lo explican los propios criadores como Salustiano, que cría cientos de cochinos ibéricos al sur de Badajoz. "Ha sido una montanera difícil", reconoce, "por culpa de la sequía. Hay menos hierba, menos bellota... Y por ello lo que tenemos que hacer es disminuir el número de animales por hectárea o aumentar el número de hectáreas en las que pastan los animales y disminuye la rentabilidad", explica el ganadero, quien nos ilustra asegurando que "un cochino en plena montanera a lo mejor se recorre entre 15 y 20 kilómetros diarios y se come entre 7 y 10 kilos de bellota".
La Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber) reconoce que hay "alarma" por la "reducción" de cerdos que han ingresado en la montanera este año y que van a salir bajo la categoría de bellota. La secretaria técnica de Aeceriber, Elena Diéguez, cree que "el cambio climático afecta a la producción de bellota, que se ha visto muy mermada. La "reducción" en la producción de animales y de jamones "preocupa al sector" y habrá menos jamones para consumir "dentro de tres años". Respecto a la posible subida de los precios de estos productos ibéricos, todo dependerá de la ley de la oferta y la demanda.
Ya con la montanera finalizada, a 2 de marzo de 2023, y según los datos proporcionados por Asici (Interprofesional del cerdo ibérico), reflejan un descenso del 12,6% en los sacrificios de cerdos ibéricos de bellota con respecto a la campaña anterior, 86.215 animales menos. Según los datos registrados en ÍTACA (Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad), en la campaña 2022/2023 se han sacrificado 596.274 cerdos de bellota, frente a los 682.489 animales sacrificados en la montanera anterior. El presidente de Asici, Antonio Prieto, cree que "pese a las dificultades, el sector continúa demostrando su capacidad de adaptación y resiliencia, y su apuesta por la calidad del producto". Prieto destacó que "desde la Interprofesional hemos apostado por consolidar el sistema ÍTACA, para mejorar la competitividad sectorial, y por reforzar la promoción de los productos ibéricos tanto en el mercado nacional, con el refuerzo de los principales canales de comercialización, como en los mercados internacionales, con el objetivo de posicionar los productos ibéricos y servir de impulso a las empresas del sector en su expansión a nivel mundial".
Del total de cerdos sacrificados en la montanera 2022-2023, el 62,1% corresponden a precinto negro (370.560), bellota 100% Ibérico, y el 37,8% a precinto rojo, correspondiendo el 7% a bellota 75% Ibérico (41.824 animales) y el 30,8% restante (183.886 animales), a bellota 50% Ibérico. Por comunidades autónomas, en Andalucía se han producido el 48,1% de los animales de bellota de esta campaña (286.777 animales), lo que supone un descenso de los cerdos engordados del 11,15% con respecto a la campaña anterior; en Extremadura se engordaron el 38,7% (230.468 animales), lo que representa un descenso del 9,7% respecto a los animales del periodo 2021/2022; en Castilla y León se alimentaron el 7,5% de los animales de esta montanera (44.719 animales), lo que arroja un descenso del 19,5%. Por su parte, la producción en dehesas de Portugal ha sido de 26.233 animales de bellota, se corresponde con el 4,4% del total de animales y supone un descenso del 33,8% con respecto a la montanera anterior. Por último, en Castilla-La Mancha se han producido 8.032 animales, lo que significa un 11,8% menos.
Pese a las dificultades, el sector del cerdo ibérico ha trazado una serie de líneas para la expansión del mismo basado en tres pilares: bienestar aninal, sostenibilidad y promoción internacional. Las buenas prácticas en materia de bienestar animal que el sector ibérico viene implementando en los últimos años se han consolidado en la certificación Ibérico Animal Welfare (IBAW). Certificación que asegura a los consumidores que los productos procedentes del cerdo Ibérico se obtienen siguiendo las mejores prácticas en materia de bienestar animal, sanidad, bioseguridad, manejo de los animales y trazabilidad marcadas por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) y se alinea con la estrategia Farm to Fork y el Green Deal de la Unión Europea.
En cuanto a la sostenibilidad, la Interprofesional del Cerdo Ibérico ha decidido poner en marcha una estrategia basada en un triple concepto: un proceso productivo es sostenible, desde el punto de vista medioambiental, cuando se puede mantener en el tiempo porque los recursos que utiliza se pueden regenerar a medio plazo. También se habla de sostenibilidad económica referido a que la actividad sea rentable en el tiempo, o sostenibilidad social cuando todas las personas que trabajan en el entorno de ese proceso productivo lo hacen en condiciones adecuadas.
En este sentido, para seguir afianzando la cultura del jamón ibérico en los mercados internacionales e impulsar a las empresas del sector en su expansión a nivel mundial, la Interprofesional viene desarrollando en los últimos años planes de promoción internacional con el apoyo de la UE. En estas fechas finaliza el segundo año de ejecución de la campaña de promoción más importante de la historia del sector que está impulsando los jamones ibéricos de España en cinco países de tres continentes distintos: Francia, Alemania, España, México y, por primera vez, China.
Esta apuesta está consolidando la presencia del Jamón Ibérico en los principales mercados internacionales. Según datos del ICEX el jamón español continúa con su crecimiento de las exportaciones. En 2022, las exportaciones a todo el mundo aumentaron un 12,3%, hasta alcanzar los 590 millones de euros, con Europa como mercado preferente. Por países, las exportaciones de jamones y paletas curados españolas aumentaron en 2022 un 10,28% en Francia, consolidando al mercado francés como el principal destino. En terceros países, destacan los crecimientos experimentados en Estados Unidos (+18,28% hasta superar los 37,4 millones de euros), en China (+30,88% y 29,3 millones de euros) o México (+28,96% y superar los 23 millones de euros). Y ahora, Asici, a través de su marca genérica Jamones Ibéricos de España, trabaja para presentar una triple propuesta a la convocatoria de ayudas de la Unión Europea de 2023 y los mercados elegidos por las industrias del sector para promocionarse han sido China, Japón y Reino Unido.
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